SELEZIONE
Il primo step della nostra filiera, considerato da noi quello principale, è un accurato processo di selezione della materia prima; esso permea totalmente il nostro processo produttivo: parte dall’acquisto della materia prima ed arriva alla fase di confezionamento.
Con più di sessant’anni di attività vantiamo sia significative collaborazioni con alcuni dei migliori trasformatori del settore, sia rapporti duraturi con produttori primari del nostro areale.
Oltre a Puglia, Abruzzo e Sicilia, per i prodotti nazionali, abbiamo partnership pluriennali anche su tutto il territorio greco, dove ci affidiamo ad aziende leader del settore che ci forniscono continuativamente materie prime di qualità. Per politica aziendale decidiamo di rifornirci in queste zone, scartando altre intra- ed extra-UE che non rispondono ai nostri requisiti qualitativi.
TRASFORMAZIONE
Tutte le produzioni sono ritirate a piena campagna, nel periodo adeguato, stoccate e lasciate fermentare nei nostri depositi.
Nello specifico, le Olive dolci sono ritirare da Sicilia e Grecia a campagna e sono poi stoccate in cella frigo a 2/4°, per preservare nel tempo le loro caratteristiche organolettiche. Tutti gli altri prodotti, invece, sono ritirati, stoccati e fermentati per periodi che vanno dai 6 ai 12 mesi.
CONSERVAZIONE
Le olive da tavola, come tutti i prodotti alimentari, se non adeguatamente conservate tendono a deteriorarsi nel tempo; si modificano, quindi, i loro parametri qualitativi, oppure possono diventare pericolose per il consumatore finale.
Obiettivo ultimo del nostro processo di conservazione è, quindi, quello di estendere il più possibile la shelf-life delle olive, riducendo il loro deterioramento, e preservando nel tempo la loro “idoneità alimentare”.
Agendo su temperatura, acqua, luce ed acidità (PH) si cerca, quindi, di ostacolare l’attività metabolica dei microrganismi. L’ immissione in salamoia(acqua e sale in specifiche modalità), processi di fermentazione peculiari, eventuali disidratazioni in forno (solo per alcune produzioni), pastorizzazione e sterilizzazione per alcuni packaging sono tutti strumenti utilizzabili per il suddetto scopo.
CONFEZIONAMENTO
Per realizzare una buona conservazione è fondamentale un adeguato materiale di confezionamento, sia idoneo dal punto di vista alimentare, sia funzionale al processo di conservazione cui verrà sottoposto (confezionamento in atmosfera modificata, resistenza al trattamento termico per pastorizzazione o sterilizzazione, resistenza a grassi e oli prepsicotiche preparazioni ecc.). Le nostre olive vengono confezionate in appositi packaging in plastica che tengono conto di entrambi gli aspetti summenzionati:
- Buste da 2,5 kg in PE/NY, per olive in salamoia, racchiuse poi in secchielli da 5 kg o 10 kg per reparto gastronomia;
- Vaschetta 2,5 kg in PP/EVOH, con olive in ATM per reparto gastronomia;
- Vaschette 400 gr. in PP, con ATM per reparto ortofrutta;
- Bustine 300 gr. in PE/NY, con olive in salamoia per reparto ortofrutta.
